Südtirol - Vinschgauer Kastanienverein
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Die Bearbeitung der Kastanie nach der Ernte

Die Kastanien sollten nach der Ernte so schnell wie möglich  behandelt werden, um den   Veränderungsprozessen wie Fermentation und Austrocknung  zu vermeiden. Alle Behandlungen nach der  Ernte sollen das Ziel haben,  den Nährwert der Früchte möglichst lange zu halten  und geschmackliche Veränderungen zu verhindern. Zu diesem Zweck wird der Stoffwechsel der Kastanie  mittels Wasserbad reduziert durch Luftentzug  und auch die Pilzbildung wird durch  ungünstige Bedingungen gehemmt. Durch das Wasserbad wird eine längere Lagerung und auch größere Ausbeute essbarer Früchte möglich.


Vor der Konservierung sollten die Kastanien aber ins  Wasserbad gegeben werden. Dabei tritt die Kastanie in eine Art Ruhestand und unter  Luftabschluß bildet sich konservierungsfördernde Milchsäure aus für Pilzen verwertbaren Zucker. Man verhindert dadurch das Aufkommen von Schimmelpilzen und erhöht die Haltbarkeit um das 3 bis 4 fache einer normlen Lagerung ohne Wasserbad. 

 Man unterscheidet:


  • Das kalte Wasserbad: Dabei werden die Kastanien 5 bis 9 Tage ins Wasserbad gegeben. Das Wasser sollte gewechselt werden oder leicht fließend sein, damit die Kastanien nicht einen Tanningeschmack bekommen. Dazu können auch Großkisten ohne Löcher usw. verwendet werden.
  • Das warme Wasserbad: Dabei werden die Kastanien in 48 bis 50 Grad warmes Wasser für 45 Minuten gegeben. Auf keinen Fall die 50 Grad überschreiten. Danach werden sie noch 10 Stunden in kaltes Wasser gegeben. Die Vorteil dieses Verfahrens sind eine 100%ige Abtötung der Schädlinge (Würmer) und kurze Verweildauer im Wasser, ist aber technisch sehr aufwändig.

Kaltwasserbad der Kastanien

  • Vorteile des kalten Wasserbades:
    • Die Früchte werden länger haltbar gemacht (3 bis 4 mal so lange).
    • Man kann die schlechten Früchte oben wegschöpfen, auch viele wurmige    schwimmen oben auf.
    • Das Fruchtfleisch wird kompakter und konsistenter und das Gewicht wird durch Austrocknen nicht vermindert:
    • Das Fruchtgewicht bleibt länger erhalten.
    • Bessere Schälbarkeit der Früchte.
     Es werden die meisten Schädlinge abgetötet (Kastanienwickler).

Nachteile des  kalten Wasserbades:
• Die Kastanien können bis zum Trocknen nicht verkauft werden.
• Es sind eigene Gerätschaften notwendig.
• Danach müssen die Kastanien wieder getrocknet werden.
• Sie können ihren schönen Glanz verlieren.

Danach folgt das  Trocknen der Früchte bis auf dem natürlichen Wassergehalt von ca. 54 bis 57 %. Dabei werden die Kastanien in luftigen Räumen in gelöcherten Plastikkistchen gelagert und alle 1 bis 2 Tagen umgeschüttet

Trocknen der Kastanien nach dem Wasserbad

Möglichkeiten der Konservierung:
1. Igelhaufen (Riccaia) ist wohl die älteste und bekannteste Methode frische  Kastanien einige Monate aufzubewahren. Dazu sollten die Kastanien jedoch gedroschen werden, damit die Kastanien in den Igeln bleiben, denn nur dort ist die lange Lagerung gut möglich.

Die Kastanienigel samt den Kastanien lagern lange gut in einer "Riccaia".


2. Die Kastanie als Trockenfrucht aufbewahren ist auch eine alte Methode. Die Trockenfrucht wurde dann auch zu Mehlherstellung um Nudeln und Brot herzustellen, Kastaniensuppe, Krapfenfülle usw. bis zur nächsten Kastanienernte. Beim Kochen werden die getrockneten Kastanien dann aufgekocht oder geweicht bis sie wieder weich werden.


3. Lagerung in Kühlzellen bei einer Temperatur von 0 – 2 Grad  und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95%. Die Früchte werden alle Woche einmal umgeschüttet und können so bis zu 3 Monaten gelagert werden. Auch eine Lagerung in Zellen mit kontrollierter Atmosphäre  werden versuchsweise probiert.

1 bis 2tägiges Umschütten muß trotzdem gemacht werden!


4. Tiefkühlung der Kastanien bei  - 18 bis 20 Grad minus und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 %  machen die Kastanien bis zu einem Jahr haltbar. Sie müssen aber noch im gefrorenen Zustand verarbeitet bzw. gebraten werden.

Auch gebratene Kastanien lassen  sich bei - 18 Grad lange aufbewahren und eignen sich vorzüglich als kleine Nascherei.

Gebratene und geschälte Kastanien.